Fumage, séchage et saumurage des viandes et poissons : cours de SVTEEHB 5e
Ce cours de SVTEEHB de Cinquième sur « Fumage, séchage et saumurage des viandes et poissons » est la leçon 3 du chapitre 4 « Transformation et conservation des produits d’élevage ». Poisson fumé de Kribi, viande séchée du Nord, poisson salé : pourquoi ces techniques empêchent les aliments de pourrir. Tu peux le lire ci-dessus directement en ligne, page par page, sur ndolomath.com.
L’idée principale de la leçon
la viande et le poisson pourrissent parce que des microbes s’y multiplient. Ils ont besoin d’eau et de chaleur. Le séchage, le saumurage (sel) et le fumage retirent l’eau de l’aliment ; la fumée et le sel freinent aussi les microbes : l’aliment se conserve des semaines, voire des mois.
Les étapes résumées
- Les microbes décomposent la viande et le poisson s’ils trouvent eau, chaleur et nourriture.
- Séchage : le soleil, l’air ou un four évaporent l’eau de l’aliment.
- Saumurage : le sel ou la saumure attire l’eau hors de l’aliment.
- Fumage : la fumée chaude sèche l’aliment et le recouvre de substances antimicrobiennes.
- La viande et le poisson s’altèrent à cause des microbes, qui ont besoin d’eau et de chaleur.
- Le séchage évapore l’eau de l’aliment (soleil, air, four).
- Le saumurage utilise le sel, qui attire l’eau hors de l’aliment.
- Le fumage sèche l’aliment et le protège grâce aux substances de la fumée.
- Ces techniques réduisent les pertes et permettent de transporter et vendre plus loin.
Plan du cours « Fumage, séchage et saumurage des viandes et poissons »
- Pourquoi la viande et le poisson pourrissent-ils ?
- Le séchage et le saumurage
- Le fumage
- Comparer les techniques
- Trace écrite : ce que je retiens
- Je m’évalue
- Va plus loin avec Ndolomath
Les erreurs fréquentes à éviter
- la fumée est dangereuse pour les poumons et les yeux : travailler dans un endroit aéré et utiliser un fumoir amélioré, qui fume moins ;
- ne pas brûler de plastiques, de pneus ou de bois peint ;
- un poisson trop noirci (carbonisé) contient des substances nocives.
- Croire que la fumée suffit : un poisson fumé encore humide moisit vite.
- Penser que le sel « tue tout » : un aliment salé doit aussi être gardé au sec.
- Sécher la viande à même le sol, exposée aux mouches et à la poussière.
La méthode à retenir
Bien sécherdécouper en tranches fines pour que l’eau s’évapore vite ;sécher sur des claies surélevées, à l’abri des mouches, de la poussière et des animaux ;rentrer les produits la nuit ou s’il pleut, puis les garder dans un endroit sec et aéré.
Teste-toi
- Pourquoi un poisson frais pourrit-il vite ?
- Quel est le principe commun du séchage et du salage ?
- Cite deux effets de la fumée sur le poisson.
- Donne un danger du fumage traditionnel.
Les réponses sont dans le cours ci-dessus.
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Les leçons du chapitre « Transformation et conservation des produits d’élevage » en 5e
- Leçon 1 : La transformation du lait en beurre et en fromage
- Leçon 2 : La transformation de la viande en saucisse
- Leçon 3 : Fumage, séchage et saumurage des viandes et poissons (cette page)
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