Fumage, séchage et saumurage des viandes et poissons
Poisson fumé de Kribi, viande séchée du Nord, poisson salé : pourquoi ces techniques empêchent les aliments de pourrir.
www.ndolomath.comFiche de révision de SVTEEHB : « Fumage, séchage et saumurage des viandes et poissons », proposée par ndolomath.comndolomath
Fumage, séchage et saumurage des viandes et poissons
Module I : Le monde vivantSéquence 4 : Transformation et conservation des produits d’élevageSéance 8 : Fumage, séchage et saumurage des viandes et poissons
💡 Idée principale : la viande et le poisson pourrissent parce que des microbes s’y multiplient. Ils ont besoin d’eau et de chaleur. Le séchage, le saumurage (sel) et le fumage retirent l’eau de l’aliment ; la fumée et le sel freinent aussi les microbes : l’aliment se conserve des semaines, voire des mois.
Fiche de révision de SVTEEHB : « Fumage, séchage et saumurage des viandes et poissons », proposée par ndolomath.comndolomath
Étapes résumées
Les microbes décomposent la viande et le poisson s’ils trouvent eau, chaleur et nourriture.
Séchage : le soleil, l’air ou un four évaporent l’eau de l’aliment.
Saumurage : le sel ou la saumure attire l’eau hors de l’aliment.
Fumage : la fumée chaude sèche l’aliment et le recouvre de substances antimicrobiennes.
Situation problème
À Kribi, les pêcheurs rapportent parfois plus de 200 kg de poissons en une seule matinée. Le poisson frais doit être vendu le jour même, sinon il sent mauvais. Les femmes du quartier le fument dans des fours, et ce poisson fumé est vendu jusqu’à Yaoundé plusieurs semaines plus tard. À Maroua, on fait sécher de fines lanières de viande épicée (kilichi).
Consignes :
Relève le problème posé.
Pourquoi le poisson frais pourrit-il vite à Kribi ?
Comment le fumage et le séchage permettent-ils de le conserver ?
Compétence visée
Réduire les pertes après la pêche et l’abattage par des techniques simples de conservation.
Objectifs de la leçon
Expliquer pourquoi la viande et le poisson s’altèrent.
Décrire le séchage, le saumurage et le fumage.
Expliquer le principe commun de ces techniques.
le problèmel’objectifle poisson fumé
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Pourquoi la viande et le poisson pourrissent-ils ?
Activité 1 : ce dont les microbes ont besoin
Le document 1 rappelle les conditions de vie des microbes et indique comment chaque technique de conservation agit sur elles.
Document 1 : les besoins des microbes et les moyens de les priver.
De quoi les microbes ont-ils besoin pour se multiplier ?
Quelle condition le séchage supprime-t-il ?
Pourquoi le froid ralentit-il la décomposition ?
Ce qu’il faut comprendre : les microbes se multiplient dans un aliment humide et tiède. Le séchage, le salage et le fumage leur enlèvent l’eau ; le froid les empêche de se multiplier. Sans eau ni chaleur, la décomposition s’arrête presque.
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Le séchage et le saumurage
1. Séchage
technique qui retire l’eau d’un aliment par évaporation (soleil, vent, four ou séchoir solaire).
Exemple : le kilichi du Nord : de fines tranches de bœuf assaisonnées, séchées au soleil ; le poisson séché du lac Tchad.
Activité 2 : comment le sel conserve-t-il le poisson ?
On plonge un morceau de poisson frais dans une saumure (eau très salée) pendant une nuit, puis on le fait sécher.
Document 2 : le principe du saumurage.
Que devient l’eau contenue dans le poisson ?
Pourquoi le poisson salé se conserve-t-il ?
Pourquoi faut-il dessaler le poisson avant de le cuisiner ?
Ce qu’il faut comprendre : le sel attire l’eau hors du poisson : sa chair devient sèche et très salée. Les microbes, privés d’eau, ne peuvent plus se multiplier. Avant cuisson, on le trempe dans l’eau douce pour enlever l’excès de sel, mauvais pour la tension artérielle.
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Bien sécher
découper en tranches fines pour que l’eau s’évapore vite ;
sécher sur des claies surélevées, à l’abri des mouches, de la poussière et des animaux ;
rentrer les produits la nuit ou s’il pleut, puis les garder dans un endroit sec et aéré.
Le fumage
Activité 3 : le fumoir amélioré
Le document 3 montre la coupe d’un fumoir amélioré de type « Chorkor », de plus en plus utilisé par les pêcheurs camerounais.
Document 3 : coupe d’un fumoir amélioré.
Quels sont les deux effets de la fumée chaude sur le poisson ?
Pourquoi place-t-on les poissons sur des claies superposées ?
Pourquoi faut-il éviter une flamme vive ?
Ce qu’il faut comprendre : la fumée chaude sèche le poisson et dépose à sa surface des substances qui tuent ou freinent les microbes et les insectes ; elle donne aussi couleur et goût. Les claies superposées permettent de fumer beaucoup de poissons avec peu de bois. Une flamme vive brûlerait le poisson au lieu de le fumer.
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Fumer sans s’empoisonner
la fumée est dangereuse pour les poumons et les yeux : travailler dans un endroit aéré et utiliser un fumoir amélioré, qui fume moins ;
ne pas brûler de plastiques, de pneus ou de bois peint ;
un poisson trop noirci (carbonisé) contient des substances nocives.
Comparer les techniques
2. Trois techniques traditionnelles de conservation
Technique
Comment ?
Exemples
Durée de conservation
Séchage
soleil, air, four
kilichi, poisson séché, crevettes
plusieurs semaines
Saumurage
sel sec ou saumure
poisson salé, viande salée
plusieurs mois
Fumage
fumée chaude
poisson fumé de Kribi, viande boucanée
2 à 6 mois s’il est bien sec
On combine souvent les techniques : salage puis séchage, ou fumage puis séchage.
les protéinesle sella mangue
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Intérêts de ces techniques
Conservation longue
Sans réfrigérateur ni électricité.
Transport
Produits légers, vendus loin des lieux de pêche.
Revenus
Moins de pertes, meilleure vente toute l’année.
Alimentation
Protéines disponibles même en saison sèche.
Trace écrite : ce que je retiens
À retenir
La viande et le poisson s’altèrent à cause des microbes, qui ont besoin d’eau et de chaleur.
Le séchage évapore l’eau de l’aliment (soleil, air, four).
Le saumurage utilise le sel, qui attire l’eau hors de l’aliment.
Le fumage sèche l’aliment et le protège grâce aux substances de la fumée.
Ces techniques réduisent les pertes et permettent de transporter et vendre plus loin.
je retiensla mangeoirel’alimentation
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Vocabulaire à connaître
Altérationdégradation d’un aliment (mauvaise odeur, goût, couleur).Séchageélimination de l’eau par évaporation.Saumureeau très salée utilisée pour conserver.Fumageexposition d’un aliment à la fumée chaude.Claiegrille ou treillis sur lequel on pose les aliments.
Je m’évalue
1. Pourquoi un poisson frais pourrit-il vite ?
2. Quel est le principe commun du séchage et du salage ?
3. Cite deux effets de la fumée sur le poisson.
4. Donne un danger du fumage traditionnel.
Réponses : les microbes s’y multiplient (eau, chaleur) · enlever l’eau de l’aliment · elle le sèche et freine les microbes · fumée nocive pour poumons et yeux. Le corrigé détaillé et d’autres exercices de ce chapitre sont dans les exercices corrigés.
je réfléchisl’eaula pollution de l’air
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Erreurs fréquentes
Croire que la fumée suffit : un poisson fumé encore humide moisit vite.
Penser que le sel « tue tout » : un aliment salé doit aussi être gardé au sec.
Sécher la viande à même le sol, exposée aux mouches et à la poussière.
Méthode
Pour expliquer une technique de conservation, réponds toujours à trois questions : quelle condition de vie des microbes est supprimée ? Comment ? Quelles précautions d’hygiène prendre ?
Activité d’intégration
Au bord du lac Lagdo, une coopérative de pêcheurs perd chaque semaine près de 100 kg de poissons invendus. Elle hésite entre acheter un congélateur (le village n’a pas d’électricité stable), construire un fumoir amélioré ou installer des claies de séchage.
Explique pourquoi les poissons invendus se gâtent.
Compare les trois solutions envisagées et choisis la plus adaptée. Justifie.
Donne trois conseils pour obtenir un poisson fumé de bonne qualité et sans danger.