Séchage, confiture, purée : transformer les mangues et les tomates de saison pour ne plus les voir pourrir.
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Transformer et conserver la mangue et la tomate
Module IV : La biotechnologieSéquence 16 : Transformation et conservation des fruits de saisonSéance 90 : Transformation et conservation des fruits : cas de la mangue et de la tomate
💡 Idée principale : les fruits frais s’altèrent vite sous l’action des micro-organismes, des enzymes et de l’oxygène. Les techniques de conservation agissent sur ces causes : chaleur (pasteurisation, stérilisation), froid, séchage, sucre et acidité. Mangues et tomates peuvent ainsi devenir fruits séchés, confitures, jus ou purées, sources de revenus en toute saison.
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Étapes résumées
Pendant la saison, une grande partie des mangues et des tomates est perdue faute de conservation.
En avril, à Ngaoundéré, les manguiers croulent sous les fruits : un seau de mangues se vend 200 FCFA et des tas pourrissent au bord des routes. En août, à Foumbot, les tomates sont si abondantes que les prix s’effondrent. Quelques mois plus tard, les mêmes produits deviennent rares et chers. Une coopérative de femmes veut se lancer dans la transformation.
Consignes :
Relève le problème posé.
Pourquoi les fruits frais pourrissent-ils vite ?
Quelles techniques la coopérative peut-elle utiliser pour conserver mangues et tomates ?
le problèmeles fruitsfruits et légumes
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Compétence visée
Améliorer la conservation des fruits de saison par des techniques de transformation simples et hygiéniques.
Objectifs de la leçon
Identifier les causes de l’altération des fruits.
Expliquer les principes des techniques de conservation.
Réaliser la transformation de la mangue et de la tomate (TP).
Pourquoi les fruits s’altèrent
Activité 1 : les causes de l’altération
Le document 1 résume les facteurs qui dégradent une mangue après la récolte.
Document 1 : les facteurs de l’altération des fruits.
Quels facteurs sont biologiques ? lesquels sont physico-chimiques ?
Pourquoi un fruit abîmé pourrit-il plus vite ?
Ce qu’il faut comprendre : les micro-organismes (moisissures, levures, bactéries) se nourrissent du sucre et de l’eau du fruit ; les enzymes propres au fruit continuent de le faire mûrir puis le ramollissent ; l’oxygène, la lumière et la chaleur détruisent les vitamines et font brunir la chair. Une blessure ouvre la porte aux microbes. Toute technique de conservation agit sur au moins un de ces facteurs.
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1. Principes de conservation
Technique
Principe
Exemples
Chaleur
détruit microbes et enzymes
pasteurisation des jus (≈ 85 °C), stérilisation des bocaux
Froid
ralentit microbes et enzymes
réfrigérateur (4 °C), congélation
Séchage
retire l’eau nécessaire aux microbes
mangue séchée, tomate séchée
Sucre, sel
l’eau est « piégée », les microbes ne peuvent plus l’utiliser
confiture, sirop ; tomate salée
Acidité
empêche la multiplication des bactéries
jus de citron, vinaigre
la mangueles microbesla conserve
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Transformer la mangue (TP n° 25)
Activité 2 : sécher les mangues au soleil
Le séchoir solaire du document 2 permet de sécher des tranches de mangue à l’abri des poussières et des insectes.
Document 2 : séchoir solaire indirect.
Comment l’air est-il chauffé et mis en mouvement dans le séchoir ?
Pourquoi coupe-t-on la mangue en tranches fines ?
Ce qu’il faut comprendre : le capteur noir absorbe le rayonnement solaire et chauffe l’air ; l’air chaud, plus léger, monte à travers les claies, se charge de l’humidité des fruits et sort par la cheminée. Des tranches fines (5 mm) sèchent vite et uniformément. Les mangues séchées (10 à 15 % d’eau) se conservent plusieurs mois en sachets fermés, au sec.
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2. Préparer une confiture de mangue
Document 3 : étapes de la fabrication d’une confiture.
Transformer la tomate
Fabriquer une purée de tomate en bocaux
1
Trier, laver
Tomates mûres et fermes, lavées à l’eau potable.
2
Blanchir, peler
Plonger 1 min dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide ; retirer la peau et les graines.
3
Cuire, concentrer
Mixer puis cuire en remuant jusqu’à réduction ; ajouter un peu de sel et de jus de citron.
4
Mettre en bocaux
Remplir à chaud des bocaux ébouillantés, fermer.
5
Stériliser
Faire bouillir les bocaux fermés 30 à 45 min dans une marmite d’eau, laisser refroidir, étiqueter.
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Sécurité alimentaire
Un bocal bombé, qui fuit ou sent mauvais doit être jeté sans goûter : risque de toxines (botulisme).
Utiliser de l’eau potable, des mains et des ustensiles propres ; noter la date de fabrication.
Intérêts pour le Cameroun
Réduire les pertes après récolte et lisser les prix sur l’année.
Créer des revenus et des emplois (coopératives, petites unités de transformation).
Disposer de vitamines (A, C) même hors saison.
Trace écrite : ce que je retiens
À retenir
Les fruits s’altèrent sous l’action des micro-organismes, des enzymes, de l’oxygène et des insectes.
Conserver, c’est détruire ou ralentir les microbes et les enzymes : chaleur, froid, séchage, sucre, sel, acidité.
La mangue peut être séchée, transformée en confiture, en jus pasteurisé.
La tomate peut être transformée en purée stérilisée, en concentré ou séchée.
Une hygiène rigoureuse et des bocaux bien stérilisés sont indispensables.
je retiensla boîte bombéel’enzyme
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Vocabulaire à connaître
Altérationdégradation de la qualité d’un aliment.Pasteurisationchauffage modéré (< 100 °C) qui détruit la plupart des microbes.Stérilisationchauffage prolongé qui détruit tous les microbes.Blanchimentpassage rapide dans l’eau bouillante.Pertes post-récolteproduits perdus entre la récolte et la consommation.
Je m’évalue
1. Sur quel principe repose le séchage ?
2. Pourquoi stérilise-t-on les bocaux ?
3. Pourquoi le sucre conserve-t-il la confiture ?
4. Que faire d’un bocal bombé ?
Réponses : retirer l’eau nécessaire aux microbes · pour détruire tous les microbes · il piège l’eau, les microbes ne peuvent plus l’utiliser · le jeter sans goûter. Le corrigé détaillé et d’autres exercices de ce chapitre sont dans les exercices corrigés.
je réfléchisle cortexl’eau
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Erreurs fréquentes
Croire que le froid tue les microbes : il les ralentit seulement.
Utiliser des fruits abîmés pour la transformation : ils apportent des microbes.
Réutiliser des bocaux sans les ébouillanter.
Méthode
Pour justifier une technique de conservation : indique le facteur d’altération visé (microbes, enzymes, oxygène), puis l’action de la technique sur ce facteur (destruction, ralentissement, privation d’eau, acidification).
Activité d’intégration
La coopérative « Mangues d’or » de Ngaoundéré dispose de 500 kg de mangues mûres, d’un local, de bocaux, de sucre et de citrons, mais pas d’électricité. Une partie des tranches séchées l’an dernier a moisi, et un bocal de confiture a « gonflé ».
Propose deux transformations adaptées à la coopérative et justifie-les.
Explique les causes probables des moisissures et du bocal gonflé.
Rédige une fiche d’hygiène de cinq règles pour les membres.