Pourquoi la pâte à beignets gonfle et le lait devient yaourt : le travail des levures et des bactéries.
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Les microorganismes et les fermentations
Module I : Le monde vivantSéquence 4 : Techniques de transformation et conservation des produits agricolesSéance 9 : Rôle des microorganismes : fermentations
💡 Idée principale : des êtres vivants microscopiques, les microorganismes, transforment nos aliments. Les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique (fermentation alcoolique) ; les bactéries lactiques transforment le sucre du lait en acide lactique (fermentation lactique).
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Étapes résumées
Les microorganismes (bactéries, levures, moisissures) ne se voient qu’au microscope.
Certains sont utiles : ils réalisent les fermentations de nos aliments.
Fermentation alcoolique : sucre → alcool + gaz carbonique, grâce aux levures.
Fermentation lactique : sucre du lait → acide lactique, grâce aux bactéries lactiques.
Situation problème
Chaque matin à Douala, Mama Ebongué prépare des beignets. La veille, elle mélange farine, sucre, eau tiède et une pincée de levure, puis couvre la bassine. Le matin, la pâte a doublé de volume. Sa fille Ngo remarque aussi que le lait oublié près du feu est devenu épais et acide. « Ce sont de petites bêtes invisibles qui travaillent », dit sa mère.
Consignes :
Relève les deux transformations décrites dans ce texte.
Que sont les « petites bêtes invisibles » dont parle la mère ?
Pourquoi utilise-t-on de l’eau tiède et non de l’eau froide ?
le problèmele painle yaourt
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Compétence visée
Utiliser les microorganismes utiles pour transformer et conserver les produits alimentaires, dans de bonnes conditions d’hygiène.
Objectifs de la leçon
Définir un microorganisme et citer des exemples utiles et nuisibles.
Expliquer la fermentation alcoolique et la fermentation lactique.
Fabriquer des beignets, du pain ou du yaourt (TP5).
Les microorganismes
1. Microorganisme (microbe)
être vivant si petit qu’on ne peut le voir qu’au microscope. Les principaux sont les bactéries, les levures et les moisissures (champignons microscopiques), et les virus.
Exemple : une seule cuillère de terre contient des milliards de bactéries.
Des microbes utiles et des microbes dangereux
Utiles
Levures du pain et du vin de palme, bactéries du yaourt et du manioc roui, microbes du compost.
≠
Nuisibles
Bactéries du choléra et de la typhoïde, moisissures qui gâtent les aliments, virus des maladies.
l’objectifles microbesla culture de microbes
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Activité 1 : les levures sont vivantes
Dans trois bouteilles, on met de l’eau sucrée ; on ajoute de la levure de boulanger dans deux d’entre elles et on coiffe chaque goulot d’un ballon (document 1).
Document 1 : les levures produisent un gaz.
Dans quelle bouteille le ballon gonfle-t-il le plus ?
Quel est le rôle de l’eau tiède ? Celui du sucre ?
Ce qu’il faut comprendre : les levures sont des êtres vivants : elles se nourrissent de sucre et rejettent un gaz, le gaz carbonique, qui gonfle le ballon. Elles travaillent bien à une température tiède (25 à 35 °C) ; le froid les ralentit et une forte chaleur les tue.
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Les fermentations
2. Deux fermentations utiles
Bilan : ce que les microorganismes font du sucre.
3. La fermentation alcoolique
Les levures transforment le sucre en alcool (éthanol) et en gaz carbonique. Dans la pâte à pain ou à beignets, le gaz forme des bulles qui font lever la pâte ; l’alcool s’évapore à la cuisson. Dans le vin de palme ou la bière de mil (bili-bili), l’alcool reste.
Exemple : le vin de palme frais est sucré ; après quelques heures, il devient alcoolisé et pétillant.
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4. La fermentation lactique
Les bactéries lactiques transforment le sucre du lait (lactose) en acide lactique. Le lait devient épais et acide : c’est le lait caillé ou le yaourt. Cet acide empêche les microbes dangereux de se développer : l’aliment se conserve mieux.
5. Des aliments fermentés de chez nous
Aliment
Produit de départ
Microorganismes
Pain, beignets
farine de blé + sucre
levures
Vin de palme
sève du palmier ou du raphia
levures (et bactéries)
Bili-bili, kwatcha
mil, sorgho ou maïs germé
levures
Yaourt, lait caillé (pendidam)
lait de vache
bactéries lactiques
Bâton de manioc, water fufu
manioc roui dans l’eau
bactéries lactiques
le fromagele laitla tique
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TP5 : fabriquer des beignets ou du yaourt
Fabriquer des beignets
1
Mélanger
1 kg de farine, 150 g de sucre, 1 sachet de levure, une pincée de sel et de l’eau tiède.
2
Pétrir
Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et un peu collante.
3
Laisser lever
Couvrir et laisser reposer 1 à 2 heures au chaud : la pâte double de volume.
4
Frire
Former des boules et les frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
les outilsles briquesla chaleur
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Fabriquer du yaourt
1
Faire bouillir le lait
Pour tuer les microbes indésirables, puis le laisser tiédir (vers 45 °C).
2
Ensemencer
Ajouter une cuillère de yaourt nature : il apporte les bactéries lactiques.
3
Laisser au chaud
Fermer et garder au chaud 6 à 8 heures sans bouger.
4
Conserver au froid
Mettre au réfrigérateur : le froid arrête la fermentation.
Règles d’hygiène pendant le TP
Se laver les mains au savon et utiliser des récipients propres et ébouillantés.
Ne pas consommer un produit qui a une odeur ou une couleur anormale (moisissures).
Attention à l’huile chaude : les beignets se font sous la surveillance d’un adulte.
le réfrigérateurle savonse laver les mains
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Trace écrite : ce que je retiens
À retenir
Les microorganismes (bactéries, levures, moisissures) sont des êtres vivants microscopiques.
Certains sont utiles : ils réalisent des fermentations.
Fermentation alcoolique : levures ; sucre → alcool + gaz carbonique (pain, beignets, vin de palme).
Les fermentations transforment les aliments et aident à les conserver.
Vocabulaire à connaître
Microorganismeêtre vivant visible seulement au microscope.Levurechampignon microscopique qui fait fermenter le sucre.Fermentationtransformation d’un aliment par des microorganismes.Gaz carboniquegaz produit par les levures, qui fait lever la pâte.Acide lactiqueacide produit par les bactéries du yaourt.
je retiensles levuresle glucose
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Je m’évalue
1. Quel gaz fait gonfler la pâte à beignets ?
2. Avec quel instrument observe-t-on une levure ?
3. Quels microorganismes transforment le lait en yaourt ?
4. Pourquoi met-on le yaourt au réfrigérateur ?
Réponses : le gaz carbonique · le microscope · les bactéries lactiques · le froid arrête la fermentation. Le corrigé détaillé et d’autres exercices de ce chapitre sont dans les exercices corrigés.
Erreurs fréquentes
Croire que tous les microbes sont dangereux : beaucoup sont utiles.
Utiliser de l’eau très chaude avec la levure : la chaleur tue les levures et la pâte ne lève pas.
je réfléchisnon aux droguesles bactéries
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Méthode
Pour décrire une transformation : nomme le produit de départ, l’agent qui transforme (levure, bactérie), les conditions (chaleur, durée) et les produits obtenus, sous la forme « produit de départ → produits ».
Activité d’intégration
Le groupe de femmes « Main dans la main » de Ngaoundéré veut vendre du yaourt et des beignets au marché. Leur premier yaourt est resté liquide car elles ont ajouté le yaourt nature dans du lait bouillant. Leurs beignets sont durs car la pâte a été préparée à l’eau froide et cuite tout de suite.
Explique pourquoi le yaourt est resté liquide.
Explique pourquoi les beignets sont durs.
Rédige pour elles une fiche de fabrication avec trois règles d’hygiène.