Parage, hachage, assaisonnement, embossage : les étapes et les règles d’hygiène pour fabriquer de bonnes saucisses.
www.ndolomath.comFiche de révision de SVTEEHB : « La transformation de la viande en saucisse », proposée par ndolomath.comndolomath
La transformation de la viande en saucisse
Module I : Le monde vivantSéquence 4 : Transformation et conservation des produits d’élevageSéance 7 : Transformation de la viande en saucisse (TP n°2)
💡 Idée principale : la saucisse est une préparation de viande hachée mélangée à du gras, du sel et des épices, enfoncée dans un boyau. La transformation valorise les morceaux moins chers et prolonge un peu la conservation, à condition de respecter l’hygiène et la chaîne du froid.
Étapes résumées
On choisit une viande fraîche (porc, bœuf, poulet) et on la pare (nerfs, os, peau).
On hache la viande avec un peu de gras, puis on ajoute sel et épices.
L’embossage consiste à remplir le boyau avec la farce ; on portionne en chapelet.
Les saucisses se conservent au froid ; elles doivent être bien cuites avant d’être mangées.
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Situation problème
M. Fouda, boucher au marché Mfoundi de Yaoundé, a chaque semaine des morceaux de viande de porc qu’il vend mal (collet, poitrine, petits morceaux). Sa fille, élève en 5e, lui propose d’en faire des saucisses pour les vendre aux braiseurs du quartier. Mais un client se plaint : la semaine passée, des saucisses achetées ailleurs l’ont rendu malade.
Consignes :
Relève le problème posé.
Quelles sont les étapes de la fabrication d’une saucisse ?
Quelles précautions prendre pour que les saucisses ne rendent pas malade ?
Compétence visée
Valoriser les produits d’élevage par la transformation de la viande dans le respect des règles d’hygiène.
Objectifs de la leçon
Citer les ingrédients d’une saucisse.
Décrire les étapes de sa fabrication.
Appliquer les règles d’hygiène et de conservation.
La viande et les ingrédients de la saucisse
1. La viande, un produit fragile
La viande est riche en protéines, en graisses et en eau : c’est un excellent aliment… pour nous et pour les microbes ! Laissée à la chaleur, elle s’abîme en quelques heures. La transformer en saucisse permet d’utiliser les petits morceaux et de vendre plus cher.
le problèmel’objectifla saucisse
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2. Les ingrédients d’une saucisse
Ingrédient
Exemple
Rôle
Viande maigre
porc, bœuf, poulet
apporte les protéines, forme la farce
Gras
lard, gras de porc (20 à 30 %)
goût et moelleux
Sel
environ 18 g par kg
goût, freine les microbes
Épices
poivre, ail, piment, oignon
parfum, couleur
Boyau
intestin nettoyé ou artificiel
enveloppe qui donne la forme
3. Ce qu’on trouve dans une saucisse
Document 1 : coupe d’une saucisse fraîche.
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TP n°2 : fabriquer des saucisses
Activité 1 : les étapes de la fabrication (TP)
Matériel : 1 kg de viande de porc, 250 g de gras, sel, poivre, ail, piment, hachoir (ou couteau bien aiguisé), entonnoir ou poussoir, boyaux bien rincés, ficelle, cuvette propre.
Document 2 : les cinq étapes de la fabrication des saucisses.
Range les étapes dans l’ordre en donnant le nom de chacune.
Qu’appelle-t-on « embossage » ?
Pourquoi tient-on la viande au frais pendant tout le travail ?
Ce qu’il faut comprendre : on pare la viande, on la hache avec le gras, on l’assaisonne et on mélange, on remplit le boyau (embossage), puis on portionne en tordant ou en ficelant. La viande hachée a une grande surface : les microbes s’y développent très vite à la chaleur, d’où l’importance du froid.
Astuces pour réussir
bien rincer les boyaux à l’eau salée et les garder humides ;
remplir sans trop serrer et piquer les bulles d’air avec une aiguille propre ;
goûter l’assaisonnement en faisant cuire une petite boulette de farce.
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Hygiène et conservation des saucisses
Les règles d’hygiène du charcutier
1
Propreté du personnel
Mains lavées au savon, ongles courts, tablier et coiffe propres.
2
Matériel propre
Hachoir, couteaux et planches lavés à l’eau chaude avant et après usage.
3
Viande fraîche
Viande contrôlée, sans mauvaise odeur, gardée au froid.
4
Séparer cru et cuit
Ne jamais poser une saucisse cuite là où il y avait de la viande crue.
Comment conserver les saucisses ?
Réfrigérateur
Entre 0 et 4 °C : 2 à 3 jours pour des saucisses fraîches.
Congélateur
À −18 °C : plusieurs mois ; ne jamais recongeler.
Fumage
Saucisses fumées et séchées : elles se gardent plus longtemps.
Cuisson complète
Toujours cuire à cœur : l’intérieur ne doit plus être rose.
les protéinesle réfrigérateurle savon
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Intérêts de la transformation de la viande
Pourquoi transformer la viande en saucisse ?
valoriser les morceaux peu demandés et réduire les pertes ;
gagner plus d’argent : une saucisse se vend plus cher que la viande crue ;
proposer des produits pratiques à cuire (braise, sandwichs) ;
créer des emplois (bouchers, charcutiers, braiseurs).
Trace écrite : ce que je retiens
À retenir
Une saucisse = viande hachée + gras + sel + épices, enfoncée dans un boyau.
L’embossage est le remplissage du boyau avec la farce.
La viande hachée s’abîme vite : il faut hygiène et froid tout au long du travail.
On conserve les saucisses au réfrigérateur ou au congélateur et on les cuit à cœur.
je retiensles inondationsle recyclage
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Vocabulaire à connaître
Paragepréparation de la viande (enlever nerfs, os, peau).Hachageréduction de la viande en petits morceaux.Embossageremplissage du boyau avec la farce.Boyauenveloppe de la saucisse (intestin ou artificielle).Chaîne du froidmaintien continu d’un produit au froid.
Je m’évalue
1. Cite les cinq étapes de la fabrication d’une saucisse.
2. Qu’est-ce que l’embossage ?
3. À quelle température conserve-t-on des saucisses fraîches ?
4. Pourquoi faut-il cuire une saucisse à cœur ?
Réponses : parage, hachage, assaisonnement, embossage, portionnement · le remplissage du boyau · entre 0 et 4 °C · pour tuer les microbes à l’intérieur. Le corrigé détaillé et d’autres exercices de ce chapitre sont dans les exercices corrigés.
je réfléchisla températurele cortex
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Erreurs fréquentes
Croire que le sel et les épices suffisent à conserver une saucisse fraîche hors du froid.
Utiliser le même couteau pour la viande crue et les aliments cuits sans le laver.
Manger une saucisse grillée à l’extérieur mais encore rose à l’intérieur.
Méthode
Pour réussir un compte rendu de TP : écris le titre, le but, le matériel, puis les étapes numérotées (un verbe d’action par étape), le résultat obtenu et une conclusion. Ajoute un schéma légendé si possible.
Activité d’intégration
Pour la kermesse du collège à Douala, le club SVT veut fabriquer et vendre 10 kg de saucisses de bœuf. Il fait 32 °C, il n’y a qu’un seul réfrigérateur, et les élèves prévoient de préparer la farce la veille au soir.
Établis la liste des ingrédients et du matériel nécessaires.
Décris les étapes de fabrication que les élèves doivent suivre.
Quels risques présente leur organisation ? Propose des règles d’hygiène et de conservation.