Du lait de vache de l’Adamaoua au beurre et au fromage : comprendre et réussir la transformation du lait.
www.ndolomath.comFiche de révision de SVTEEHB : « La transformation du lait en beurre et en fromage », proposée par ndolomath.comndolomath
La transformation du lait en beurre et en fromage
Module I : Le monde vivantSéquence 4 : Transformation et conservation des produits d’élevageSéance 6 : Transformation du lait en fromage et beurre (TP n°1)
💡 Idée principale : le lait est un aliment riche mais qui s’altère vite. En le transformant, on le conserve plus longtemps et on gagne plus d’argent. La crème battue (barattage) donne le beurre ; le lait caillé par la présure ou un acide, puis égoutté, donne le fromage.
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Étapes résumées
Le lait contient de l’eau, du lactose, de la matière grasse, des protéines et des sels minéraux.
Beurre : on sépare la crème (matière grasse), puis on la baratte et on lave les grains de beurre.
Fromage : on fait cailler le lait, on sépare le caillé du petit-lait, on égoutte, on sale, on moule.
L’hygiène est indispensable : matériel propre, lait chauffé, conservation au frais.
Situation problème
À Ngaoundéré, Mme Aïssatou vend chaque jour 30 litres de lait frais au marché. Quand il fait chaud, une partie de son lait tourne et elle doit le jeter. Une animatrice lui explique qu’elle pourrait fabriquer du beurre, du fromage ou du lait caillé (kossam), qui se conservent mieux et se vendent plus cher.
Consignes :
Relève le problème de Mme Aïssatou.
Pourquoi le lait frais tourne-t-il vite quand il fait chaud ?
Comment peut-on transformer le lait en beurre et en fromage ?
le problèmele fromagele lait
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Compétence visée
Valoriser et conserver les produits d’élevage par la transformation du lait.
Objectifs de la leçon
Citer les constituants du lait.
Décrire les étapes de la fabrication du beurre et du fromage.
Réaliser un fromage frais en respectant les règles d’hygiène.
Le lait, un aliment complet mais fragile
Activité 1 : de quoi le lait est-il fait ?
Le document 1 donne la composition moyenne d’un litre de lait de vache.
Document 1 : composition moyenne d’un litre de lait de vache.
Quel est le constituant le plus abondant du lait ?
Quel constituant sert à fabriquer le beurre ? Et le fromage ?
Pourquoi le lait est-il bon pour les os des enfants ?
Ce qu’il faut comprendre : le lait contient surtout de l’eau (87 %). Sa matière grasse sert à faire le beurre ; ses protéines (la caséine) forment le caillé du fromage. Il est riche en calcium, utile pour les os et les dents.
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1. Pourquoi le lait tourne-t-il ?
Le lait contient naturellement des microbes. À la chaleur, ils se multiplient très vite et transforment le lactose en acide : le lait devient aigre et caille tout seul. Le lait mal conservé peut aussi transmettre des maladies (tuberculose, brucellose).
Exemple : un lait gardé à 30 °C tourne en quelques heures ; au réfrigérateur (4 °C), il se garde 2 à 3 jours.
Fabriquer du beurre et du fromage
2. Les deux grandes transformations du lait
Document 2 : du lait au beurre (à gauche) et au fromage (à droite).
Deux produits, deux principes
Le beurre
On concentre la matière grasse : la crème est secouée (barattée) jusqu’à ce que les gouttelettes de graisse se collent en grains de beurre.
≠
Le fromage
On fait coaguler les protéines : la présure (enzyme) ou un acide (citron, vinaigre) fait cailler la caséine, qui retient la matière grasse.
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3. Présure
substance tirée de l’estomac du jeune veau (ou produite par des microbes) qui fait cailler le lait.
Exemple : au village, on obtient aussi un lait caillé en laissant agir les ferments naturels du lait : c’est le « kossam » du Nord.
TP n°1 : fabriquer un fromage frais
Activité 2 : réaliser un fromage frais (TP)
Matériel : 1 litre de lait entier, 2 citrons (ou 3 cuillerées de vinaigre), une casserole, une cuillère, un tissu propre (gaze), un bol, une pincée de sel.
Document 3 : les trois étapes du TP.
Que se passe-t-il quand on ajoute le jus de citron au lait chaud ?
Comment s’appelle le liquide jaunâtre qui s’écoule ?
Pourquoi faut-il laver ses mains et ébouillanter le tissu avant le TP ?
Ce qu’il faut comprendre : l’acide du citron fait cailler les protéines : des flocons blancs (le caillé) se séparent d’un liquide jaunâtre, le lactosérum ou petit-lait. Après égouttage et salage, on obtient un fromage frais à garder au frais et à consommer en 2 à 3 jours. L’hygiène évite d’apporter des microbes.
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Fabriquer du beurre à la maison
1
Récupérer la crème
Laisser reposer le lait frais une nuit au frais et prélever la couche de crème du dessus.
2
Baratter
Secouer la crème dans un bocal fermé (ou une calebasse) 15 à 20 minutes.
3
Séparer
Les grains de beurre se forment ; retirer le babeurre (liquide).
4
Laver et saler
Rincer à l’eau froide, malaxer pour chasser l’eau, ajouter un peu de sel.
Hygiène et intérêt de la transformation
Règles d’hygiène à respecter
traire avec des mains et des récipients propres ; filtrer le lait ;
chauffer le lait (pasteurisation ou ébullition) avant de le transformer ;
conserver beurre et fromage au frais, dans des récipients fermés.
la conservele yaourtle savon
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Pourquoi transformer le lait ?
Conserver
Le beurre et le fromage se gardent plus longtemps que le lait frais.
Gagner plus
Les produits transformés se vendent plus cher.
Varier les repas
Beurre, fromage, yaourt, lait caillé apportent variété et goût.
Moins de pertes
Le lait du jour n’est plus jeté quand il fait chaud.
Trace écrite : ce que je retiens
À retenir
Le lait contient de l’eau, du lactose, de la matière grasse, des protéines (caséine) et des sels minéraux.
Le beurre est obtenu par barattage de la crème ; le liquide restant est le babeurre.
Le fromage est obtenu par caillage du lait (présure ou acide), égouttage, salage et moulage.
Le liquide séparé du caillé est le lactosérum (petit-lait).
La transformation permet de conserver le lait et d’augmenter les revenus, à condition de respecter l’hygiène.
je retiensl’hygiènela boîte bombée
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Vocabulaire à connaître
Barattageaction de battre la crème pour obtenir le beurre.Caillagecoagulation des protéines du lait.Caillépartie solide du lait coagulé.Lactosérumliquide qui se sépare du caillé.Pasteurisationchauffage du lait pour détruire la plupart des microbes.
Je m’évalue
1. Quel constituant du lait sert à faire le beurre ?
2. Comment s’appelle l’opération qui transforme la crème en beurre ?
3. Nomme le liquide qui s’écoule lors de l’égouttage du fromage.
4. Pourquoi chauffe-t-on le lait avant de le transformer ?
Réponses : la matière grasse (crème) · le barattage · le lactosérum (petit-lait) · pour tuer les microbes. Le corrigé détaillé et d’autres exercices de ce chapitre sont dans les exercices corrigés.
je réfléchisle cortexl’anticorps
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Erreurs fréquentes
Confondre babeurre (reste du beurre) et lactosérum (reste du fromage).
Croire que le beurre vient des protéines du lait : il vient de la matière grasse.
Utiliser un tissu ou des mains sales : le fromage frais devient dangereux.
Méthode
Pour décrire une technique de transformation, présente-la comme un organigramme : produit de départ → opération (verbe) → produit obtenu, et ainsi de suite. Indique sous chaque flèche le matériel ou la condition (température, durée).
Activité d’intégration
Le GIC des éleveuses de Meiganga reçoit chaque matin 100 litres de lait. Elles en vendent 60 litres frais ; le reste se gâte souvent avant midi. On leur propose une petite formation pour fabriquer du beurre et du fromage frais.
Explique pourquoi le lait se gâte avant midi.
Rédige, sous forme d’organigramme, la fabrication du beurre et celle du fromage frais.
Propose trois règles d’hygiène et un moyen de conservation pour leurs produits.